MEL CRISTALIZADO, O QUE É ISTO?

MEL CRISTALIZADO, O QUE É ISTO?

 

Qual é a cristalização do mel?
O mel às vezes é um estado semi-sólido conhecido como cristalização ou mel granulado. Esse fenômeno natural acontece quando a glicose, um dos três principais açúcares no mel, precipita espontaneamente da solução de mel sobre saturada.
MIEL CRISTALIZADA, QUE ES ESTO??? - CRYSTALLIZED HONEY, WHAT IS THIS ???
A glicose perde água (tornando-se monohidrato de glicose) e assume a forma de um cristal (corpo sólido com uma estrutura ordenada e precisa). Os cristais formam uma malha que imobiliza outros componentes em forma suspensa, criando o semi-sólido acima mencionado.
A água anteriormente associada à glicose já está disponível para outros fins. Isso aumenta o teor de umidade em algumas partes do recipiente de mel. Devido ao aumento da umidade, o mel torna-se mais suscetível à fermentação.

Embora a cristalização seja geralmente indesejada no mel líquido, a cristalização controlada pode ser utilizada para produzir um produto desejável. A cristalização pode ser intencionalmente induzida e, com controle, pode ser usada para criar um produto conhecido como Creme de Mel. Isso também é conhecido como Mel Cremado, Melido, Mel Espalhado, Mel Agitado.

A cristalização espontânea resulta em um produto grosso com grânulos. A cristalização controlada resulta em um produto com uma finura e consistência suave.

Por que o mel cristaliza?
O mel cristaliza porque é uma solução supersaturada. Este estado de supersaturação (ou supersaturação) ocorre porque há muito açúcar no mel (mais de 70%) em relação à quantidade de água (muitas vezes inferior a 20%). A glicose tende a precipitar a solução, e a solução muda para um estado supersaturado mais estável.

A forma monohidratada de glicose pode servir como uma semente ou núcleo, que são essenciais no ponto de partida para a formação de cristais. Outras partículas pequenas, ou mesmo bolhas de ar, também podem servir como sementes para o início da cristalização.
Quais fatores influenciam a cristalização?
Muitos fatores afetam a cristalização do mel. Alguns grupos de mel nunca cristalizam, enquanto outros o fazem em poucos dias após a extração. O mel removido do favo de mel, processado com extratores (chamados centrífugas de mel no Chile) e bombeado, provavelmente é mais rápido para cristalizar do que se fosse deixado no favo de mel. A maioria do mel líquido cristaliza dentro de algumas semanas após a extração.

A tendência do mel para cristalizar depende fundamentalmente do teor de glicose e do nível de umidade do mel. A composição global do mel, que inclui outros açúcares que a glicose, e outras 180 substâncias identificadas como minerais, ácidos e proteínas também influenciam a cristalização.

Além disso, a cristalização pode ser estimulada por qualquer pequena partícula de pó, pólen, pedaços de cera ou própolis, bolhas de ar, que estão presentes no mel. Esses fatores estão relacionados ao tipo de mel, bem como a forma como é tratada e processada. As condições de armazenamento, tais como: temperatura, umidade relativa e tipo de recipiente, também podem afetar a tendência do mel a cristalizar.
Como os açúcares no mel afetam a tendência de sua cristalização?
O mel é composto principalmente de açúcares, um dos principais sendo glicose e frutose (em proporções semelhantes, em geral), bem como maltose e sacarose.

Como a concentração de açúcar é alta, então os açúcares precipitam e servem como núcleo para os cristais. Quando o mel é aquecido, os cristais de açúcar se dissolvem em estado líquido.

Como a cristalização é utilizada para fazer o “Crema Honey”?
Com a textura da manteiga, o mel finamente granulado permite que seja um alimento excepcional para espalhar. Em todo Edmundo, de fato, o “mel creme” é mais consumido do que o mel líquido.

Para produzir cristais finos, muitas sementes ou núcleos de cristais (sólidos) devem estar presentes no mel. O Processo Dyce (termo em inglês) é freqüentemente usado para fazer mel de nata.

Este método envolve a adição de núcleos iniciados ao mel depois de ter sido aquecido duas vezes (a 49 ° C e 66 ° C) e depois foi filtrado. O resfriamento, a secagem e a rectificação fina de mel, servem de grão (semente ou semente, também) de iniciação, que é misturado com frio com mel líquido. Este produto é estável em três dias, e em seis dias é cremoso e consistente.

A cristalização pode ser evitada?
Espontaneamente, a cristalização é controlada principalmente através de armazenamento adequado, aplicação de temperatura e / ou filtração. A manutenção de mel a uma temperatura na faixa de 40-71ºC durante a embalagem também permite baixas taxas de cristalização.

Os tratamentos de temperatura delicada atrasam a cristalização, dissolvendo os cristais e aquecimento muito rápido a 60-71ºC. Eles dissolvem os cristais e expulsam o ar incorporado (o que também estimula a cristalização).

A filtração remove partículas que podem atuar como núcleos, que podem iniciar o processo de cristalização. O mel com uma proporção baixa de água-glicose provavelmente permanecerá líquido, impedindo sua cristalização.

Que tipos de mel cristalizam mais rapidamente do que outros?
Embora a maioria das variedades de mel cristalize após a extração, que contém menos de 30% de glicose, como o tupelo de mel (espécies de árvores agradáveis, que está presente na América do Norte, Ásia Oriental e Malásia Ocidental) ) e Salvia (Salvia officinalis), resistem à granulação. A Tabela 1 mostra algumas variedades de mel e sua tendência a granular.
Como a cristalização pode afetar a qualidade do mel?
Em termos de consumo, o mel granulado parece inaceitável. Quando a granulação está incompleta, a camada cristalina é coberta por uma camada líquida com maior teor de água do que o mel original. Isso cria um ambiente favorável para o crescimento de fungos e pode levar à fermentação.
Como o armazenamento pode afetar a cristalização?
À temperatura ambiente, a cristalização começa em semanas ou meses (mas raramente em dias). O processo de cristalização pode ser evitado com armazenamento adequado, com ênfase em uma temperatura de armazenamento apropriada. Para o armazenamento a longo prazo, recomenda-se o uso de tambores de aço e aço inoxidável fortes (aço de qualidade 304, para alimentos) resistente à umidade.
Temperaturas frias (menores de 10ºC) são ideais para evitar a cristalização. As temperaturas moderadas (10-21ºC) geralmente promovem a cristalização. Temperaturas elevadas (21-27ºC) desencorajam a cristalização, mas degradam o mel. Temperaturas muito altas (acima de 27ºC) impedem a cristalização, mas incentivam a putrefação por fermentação, bem como a degradação do mel.
O mel processado deve ser armazenado entre (18-24ºC). O mel não processado deve ser armazenado sob 10ºC.Alternativamente, um estudo mostrou que o mel pode ser preservado em estado líquido se armazenado a 0ºC durante pelo menos 5 semanas, seguido de armazenamento a 14ºC.
O recipiente em que o mel é armazenado afeta a cristalização?
O mel é sensível à umidade na atmosfera. Durante o armazenamento em recipientes de polietileno (vulgarmente conhecidos como plástico) de baixa densidade, pode deixar a umidade escapar, o que pode contribuir para o processo de cristalização.
Diferentes espécies de plantas têm diferentes tendências de cristalização.
O signo + significa que tem mais tendência do que a média e o sinal significa que tem menos tendência do que a média para cristalizar.
Fonte: La familia de la Apicultura
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Sobre Junior

Cristão, amante da Natureza, de bem com a vida, feliz por trabalhar com prazer
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